Καθαρίζουμε και βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό για 7 λεπτά περίπου.Τις λιώνουμε με ένα πιρούνι καθώς είναι μαλακές.Χτυπάμε το λάδι, τη μουστάρδα και το μαϊντανό ως ντρέσινγκ.Ανακατεύουμε σε μια μεγάλη πιατέλα πατάτες, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ντρέσινγκ, αλάτι και...