Ξεκινάμε την κοτοκαροτόπιτα με σφολιάτα, βράζοντας πρώτα το κοτόπουλο να μαλακώσει καλά. Κρατάμε τον ζωμό για άλλη χρήση (σάλτσες, σούπες, ριζότο κ.λπ.). Το αφήνουμε να κρυώσει και το ξεψαχνίζουμε σε μικρά κομματάκια.Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά...